Mengenali Jenis Bayam

Banyak yang sudah mafhum untuk tidak menyimpan bayam dalam waktu lama, ataupun memanasi kembali makanan atau sayur berbahan dasar bayam. Tahukan Anda alasannya? 

Kandungan gizi bayam akan berubah menjadi racun jika disimpan terlalu lama. Bayam mengandung zat besi berupa Fe2+ (ferro). Namun jika disimpan terlalu lama dan terkontaminasi oksigen (O2) dari udara, Fe2+ itu akan berubah menjadi Fe3+ (ferri). Meski keduanya sama-sama tergolong zat besi, tetapi keduanya berbeda. Ferro merupakan zat besi yang berguna bagi tubuh, sedangkan ferri justru bersifat toksin. 

Selain zat besi, bayam juga mengandung zat nitrat (NO3). Kalau teroksidasi oleh udara, nitrat akan berubah menjadi nitrit (No2). nitrit ini tidak berbau, berwarna, namun bersifat racun. Menurut John S Wishnok, ahli botani, bayam segar yang baru dicabut dari persemaiannya telah mengandung senyawa nitrit kira-kira sebanyak 5 mg/kg. Bila bayam disimpan di lemari es selama 2 minggu, kadar nitrit akan meningkat sampai 300 mg/kg. Dengan kata lain, dalam 1 hari penyimpanan, senyawa nitrit akan meningkat 21 mg/kg (7%)

Efek nitrit tidak main-main. Bermula dari reaksi nitrit yang telah teroksidasi dengan zat besi dalam hemoglobin darah. Fungsi hemoglobin dalam tubuh adalah mengikat oksigen untuk disalurkan ke seluruh tubuh. Nah, jika hemoglobin telah terkontaminasi nitrit, ia tak lagi mempu mengikat oksigen. Jika jumlah hemoglobin yang terkontaminasi itu mencapai 15 persen dari total hemoglobin dalam tubuh, efeknya bisa sangat berbahaya. Gejala ini disebut Sianosis, atau kekurangan oksigen.

Efek toksik lainnya adalah kemampuan nitrit bereaksi dengan Amino sekunder yang dapat membentuk senyawa penyebab kanker.

Tapi Anda tak perlu menjadi antipati terhadap bayam, karena kandungan gizinya sangat tinggi. Hanya saja, Anda perlu memperhatikan penyimpanan dan pengolahannya. Belilah bayam yang masih segar, dan jangan menyimpannya terlalu lama sebelum dikonsumsi.
(arsip suara merdeka/Totok)